Dünyanın en güzel yeri olan Ege’deki premium otelimiz Radisson Collection Hotel Bodrum ekibinde yer alan Executive Şef Yasin Çalış, Executive Sous Chef Mehmet Fatih Sezer ve Pasta Şefi Fulya Gül ile yemeğe olan bakış açıları ve başka yerde bulunmayacak tatlar üzerine sohbet ettik…
Sanki yeni bir çocuğum olmuş gibi…
Executive Şef Yasin Çalış
1990 Bursa doğumlu usta şef Yasin Çalış, Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde okudu. Mutfakla tanışması ilk stajında Antalya’da, her şey dahil bir konsept otelde oldu. İkinci stajını ise Bodrum’da, üst segment bir otelde tamamladı. Daha sonra İstanbul’da, üst segment mekânlarda çalıştı. 3 yıl Kıbrıs’ta çalıştığı dönemde iyi bir şef olarak ön plana çıktı. Daha sonra Ege’ye yerleşen, mutfakta yönetici pozisyonuna yükselen şef, 2022’de Radisson Collection Hotel Bodrum ekibimize katıldı.
“Mutfak benim için bir işten daha çok bir hobi, hayata geçirdiğim her yeni menü, her yeni konsept sanki yeni bir çocuğum olmuş gibi hissettiriyor” diyen Executive Şef Yasin Çalış Radisson Collection Hotel Bodrum bünyesinde misafirlerimize hitap eden lezzet ayrıntılarını anlattı:
“Sabah açık büfe kahvaltı, öğlenleri Cafe Haven restoranımızda, yani plajda burgerler, tacolar, makarnalar, salatalar ve pizzalar içeren bir menü sunuyoruz. Bu sene yeni hayata geçirmiş olduğumuz bir konsept var. Ev yemekleri restoranımız haftanın 6 günü öğlen 12:00-17:00 arası hizmet veriyor. Akşamları ise otel bünyemizde iki farklı seçeneğimiz mevcut. Barranco restoranın Akdeniz İtalyan mutfağı ağırlıklı dizayn edilmiş menüsünde el yapımı makarnalar, risottolar, ağır ateşte uzun saatler pişirdiğimiz et seçenekleri vs. var. Diğer akşam yemeği seçeneğimiz de Haven Grill&Meze adlı kebap restoranımız .
Yaratıcılığımızı da sergileyebiliyoruz
Executive Sous Chef Mehmet Fatih Sezer
Yasin Şef, ekibin ikinci şefi Mehmet Fatih Sezer ile uzun yıllardır tanışıyor. Lise ve üniversite yıllarında aynı sırada oturan şefler şimdi birlikte, otelimizde sıra dışı lezzetlere imza atıyor.
Doğuda ve batıda farklı ülkelerde çalışan Fatih şef, Bolu’nun Mengen ilçesinde doğdu. Türkiye’nin ilk aşçılık lisesinde okudu. Pratik eğitimlerini staj yaptığı otellerde alıp daha sonra turizm ve otel işletmeciliği alanında lisans yaptı. Mezun olduktan sonra Point Hotel Gayrettepe, Richmond Otel Beyoğlu, Leb- i Derya Restaurant, Arda Türkmen’e ait 11 Leblon Restaurant’ta kendini geliştirdi. Dream Akademi’de 2,5 yıl eğitmenlik yaptıktan sonra Serafina Restaurant’ın açılışında bulundu ve Amerika’da 1 ay eğitim aldı. Burada ilk aşçıbaşılık sorumluluğunu üstlenen ve üç şubesinin açılışını yapan Fatih şef, 7 Ortaköy ve Hill Chill gibi restoranların danışmanlığını yaptı. Novikow Restaurant’ın Riyad’daki şubesinin açılışında bulunan şef oradayken Yasin şefin teklifiyle otelimize geldi, 1,5 yıldır Radisson Collection Hotel Bodrum’da, executive sous chef pozisyonunda devam ediyor.
Fatih şef otelimizdeki çalışma sistemini şöyle tarif ediyor: “Mutfakta takım çalışmasına büyük önem veriyoruz. Her birimiz kendi uzmanlık alanımızda görev alırken, yaratıcılığımızı da bu sistem içinde sergileme fırsatı buluyoruz.”
“Göze hitap eden, renkli ve estetik sunumlar hazırlayarak yemekleri daha çekici hale getirebilirim. Yaratıcılığımı da bu şekilde göstererek misafirlerime unutulmaz bir deneyim sunmayı hedeflerim” diyen Fatih şef evde yemek yaparken lezzeti artırmak için bazı mutfak tüyoları veriyor:
- Mutlaka taze malzemeler kullanın.
- Yemeklere farklı tatlar ve dokular katmak için baharat ve otların gücünü keşfedin. Sıradan yemeklere bile farklı bir tat verebilirsiniz.
- Doğru pişirme tekniklerini kullanın. Etleri mühürleyerek veya sebzeleri kısa süreliğine soteleyerek daha yoğun bir aroma elde edebilirsiniz.
- Denemekten korkmayın. Tarifleri kendi zevkinize göre uyarlayarak veya farklı malzemeler ekleyerek sıradan yemeklere bile farklı bir lezzet katmayı deneyebilirsiniz.
Ben malzemelerle konuşurum
Pasta Şefi Fulya Gül
Bu yıl Radisson Collection Hotel Bodrum ekibine katılan Fulya Şef Çanakkale doğumlu. Nişantaşı Üniversitesi’nde aşçılık okurken bir yandan da part-time çalışıyordu. Bir Yunan restoranında hem pastane bölümünde hem de soğuk mezede kendini geliştiren Fulya Şef için pastane ürünleri yapmak hep öncelikli oldu. Resim yapmayı çok seven ve 12 senedir pastacılık yapan Fulya Şef Çanakkale’de Kolin Hotel’in Pastane bölümünde işe başladı.
Asıl tutkusunun renklerle oynamak olduğunu söyleyen Fulya şef mutfaktaki tarzını şu sözlerle anlatıyor: “Ben malzemelerle konuşurum. Aramızda ciddi bir bağ var. Bazen konuşurken yakalanıyorum! Bence çikolatanın olduğu yerde herkes aklını biraz kaçırabilir. Zıtlıkları ya da aynı rengin benzer tonlarını bir arada kullandığım ton sür ton (bir rengin farklı tonlarının bir arada kullanılması) çalışmaları seviyorum. Alabildiğine bir sadeliğin içindeki gösteriş… İşte benim tarzım bu. Takip ettiğim dünya çapında tanınmış birçok şef, okuduğum kitaplar ve izlediğim programlar var. İşin sırrı biraz da trendlerin içinde kendi tarzını yaratmak sanırım.”
Fulya Şef, lezzette fark yaratmak için kendi mutfaklarımızda da kullanabileceğimiz birkaç tüyo paylaşıyor:
- Un, muhakkak elenerek havalandırılmalı ve öyle kullanılmalı.
- Pastaneden ne çıkıyorsa muhakkak içersinde tuz vardır. Özellikle karamel ve çikolatalı ürünlere inanılmaz yakışıyor.
TARİFLER
DANA KABURGA
MALZEMELER
- 500 gr. kemikli dana kaburgası
- 50’şer gr. kök sebzeler (Soğan, havuç, kereviz sapı)
- 1 gr. tane karabiber
- 1 gr. defne yaprağı
- 1 gr. taze kekik
- 1 gr. biberiye
- 5 cl. kırmızı şarap
- 200 gr. patates
- 40 ml. krema
- 10 gr. tereyağı
- 10 gr. parmesan peyniri
- 1 gr. muskat cevizi
- 3 gr. tuz
- 75 gr. istiridye mantarı
- 10 ml. zeytinyağı
- 1 gr. pul biber
- 1 gr. kekik
YAPILIŞI
Dana kaburgayı ayçiçek yağı ile kızgın tavada mühürleyip fırın tepsisine alın. Mirepoix (iri parçalar halinde) doğranan kök sebzeleri, tane karabiber, defne yaprağı, kekik, biberiye ve kırmızı şarabı fırın tepsisine alın. Kaburganın üzerini geçecek kadar su ekleyip hava almayacak şekilde üzerini folyo ile kapatın, 160 dereceye ayarlanmış fırında 3 saat pişirmeye bırakın.
Kaburga sosunu hazırlamak için pişen kaburganın suyunu süzün ve bir tencerede sos kıvamına gelene kadar çektirin. Tuz ve tereyağı ile tatlandırın.
Patates püresi için patatesleri soyup doğrayın, soğuk su ve tuz ile birlikte ocağa alın, patatesler pişene kadar haşlayın. Suyunu süzüp bir kaba alın, içine krema, tereyağı, rende muskat cevizi, rende parmesan peyniri ilave edin, çırpma teli yardımı ile patatesleri ezerek karıştırın.
İstiridye mantarını hazırlamak için ısınan tavaya zeytinyağı ve istiridye mantarını alın. Tuz, karabiber, kekik ve pul biber ile tatlandırıp iki tarafı kızarana kadar pişirin.
Sunum tabağına sıcak olan patates püresi, kaburga ve istiridye mantarını koyun. Çektirdiğiniz kaburga sosunu etin üzerine ve tabağın kenarlarına doğru gezdirip servis edin.
RİSOTTO PORÇİNİ
MALZEMELER
- Arborio pirinci 140 gr
- Soğan (küçük doğranmış) 70 gr
- Sarımsak (küçük doğranmış) 3 gr
- Zeytinyağı 5 ml
- Beyaz şarap 7 cl
- Tavuk suyu 250 ml
- Tuz 3 gr
- Parmesan 15 gr
- Tereyağı 5 gr
- Porçini mantarı 100 gr
- Maydanoz 1/10 bağ
YAPILIŞI
Porçini mantarlarını küp küp doğrayıp tavada, kısık ateşte suyu çekene kadar kavurun ve soğumaya bırakın. Derin bir tavayı ocağa koyup zeytinyağı ekleyin. Isınan zeytinyağında soğan ve sarımsağı renk almayacak kadar soteleyin. Pirinci yıkamadan tavaya alın. Bir süre kavurduktan sonra beyaz şarap ilave edip çektirin. Daha önce kavrulan porçini mantarını ve tuzu ekleyin. Ayrı bir tencerede kaynamakta olan tavuk suyunu azar azar ekleyin. Pişirme işlemi boyunca sürekli karıştırın ki pirincin içindeki nişasta açığa çıksın. En son tereyağı, parmesan ve maydanoz ekleyip bağlayın.
FRANSIZ PROFİTEROL
MALZEMELER
PATAŞU HAMURU İÇİN:
- 240 gr su
- 24 gr şeker
- 4 gr tuz
- 100 gr tereyağı
- 175 gr un
- 4 yumurta
KRAKERİ İÇİN:
- 100 gr tereyağı
- 60 gr un
- 80 gr esmer şeker
- 30 gr toz badem
PASTACI KREMASI İÇİN:
- 400 ml süt
- 100 ml krema
- 100 gr şeker
- 40 gr mısır nişastası
- 4 yumurta sarısı
- 100 gr beyaz çikolata
- 50 gr soğuk tereyağı
- 5 gr vanilya
GANAJ İÇİN:
- 100 gr krema
- 100 gr bitter çikolata
- 20 gr tereyağı
YAPILIŞI:
Pataşu hamuru için su, şeker, tuz ve tereyağını ocağa alın. Tereyağı eriyince elenmiş unu ekleyip tencerenin dibi tutana kadar sürekli ezerek pişirin. Un kokusu kalmasın. Ocaktan alıp mikserle ya da tahta bir kaşıkla sıcak hamura tek tek yumurtaları yedirin. Hamuru en son hava almayacak şekilde streçleyin. Bunu terleme ve sulanma yapmasın diye yapıyoruz. Soğuyana kadar dinlendirin. Sonra sıkma torbasına alıp ceviz büyüklüğünde parçalar sıkın. Üzerine, birazdan yapımını okuyacağınız krakerden, hamur büyüklüğünde kesip koyun. 175 derecede 25-30 dk pişirin. Üzerine koyduğunuz harç eriyecek ve çıtır bir katman oluşturacak.
Krakeri hazırlamak için tüm malzemeleri rondoda aynı anda çekin. Yağlı kağıdın üzerine eşit şekilde yayıp, üzerine ayrı bir yağlı kağıt kapatıp dondurucuya koyun.
Kreması için sütü şekerin yarısıyla ısıtın. Başka bir kapta yumurta sarılarını, nişasta ve kalan şekeri harmanlayın. Isınan sütten nişastalı karışıma azar azar ekleyip aynı anda çırpın. Daha sonra tüm malzemeleri tekrar ocağa alıp koyulaşana kadar pişirin. En son ateşten alıp vanilya, tereyağı ve beyaz çikolatayı ekleyin. Burada da kabuk bağlamaması ve terleme yapmaması için soğuyana kadar yapışık streçlemek önemli.
Ganaj için ince doğranmış çikolatanın üzerine kaynama noktasına gelen kremayı döküp eriyene kadar karıştırın. İçine tereyağını ekleyin.
En son hamuru çıtırdasın diye fırında 5 dk bile olsa ısıtın. Hamurları ikiye bölün, tabanın üzerine doğranmış bolca çilek, çileğin üzerinde beyaz çikolatalı krema, üzerinde kıtır bademli kapak. En son ılık ganaj koyarak servis edin.