Dünyada 820 milyondan fazla insan açlık çekerken her yıl 1.3 milyar ton gıda israf ediliyor. Bu konuda Radisson Collection Hotel Bodrum’un Şefi Hasan Basri Doğan’la konuştuk. Gıda israfını engellemek için neler yapılabileceğini kendisinin kaleminden aktarıyoruz…
“SON IKI YILDIR DÜNYAYI GLOBAL OLARAK etkisi altında bırakan COVID-19 pandemisi yeme içme alışkanlıklarımızı da değiştirdi. Zorlu günlerden geçtiğimiz aşikâr… Global bir salgın yeme içme sektörünü ne kadar değiştirmiş olabilir ki, inanın bana bunun bilançosu çok ağır. Sektör ne kadar ayağa kalkmış olsa da artık hiçbir şey eskisi gibi değil, eskiye dönmeye çalışsak da galiba bu salgın tamamen yok olmadan bu mümkün olmayacak…
Tabii ki, konu sağlık olunca bize de birçok kavramı yeniden hatırlattı: Açlık ve gıda israfı… Uzun zamandan beri hazır tüketimin kurbanı olmuş durumdayız ve sürekli israf ediyoruz. Yiyeceğimizden fazlasını pişirip veya alıp bunları acımasızca ziyan ediyor, bilinçsizce bir tüketim modelini dünya olarak yaşıyoruz. Fastfood restoranları, al götür servisleri revaçta olanlardan…
ÇARPICI GERÇEKLER
Size kısaca bu durumun rehavetini rakamlarla anlatmak isterim. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün verilerine göre:
- Dünyada 820 milyondan fazla insan açlık çekiyor.
- Her yıl 1.300.000.000 ton gıda israf ediliyor.
- Her yıl açlık çeken insanları dört mislini doyurmaya yetecek kadar gıda çöpe gidiyor.
- Üretilen gıdanın yaklaşık yüzde 14’ü satış noktasına dahi ulaşamadan kaybediliyor.
- Siz bu cümleyi okurken bile 200.000 kg gıda israf edildi.
- Kaybolan gıda 1,5 milyar ton karbondioksit eşdeğeri sera gazına yol açıyor.
- Yıllık olarak, tahıl ve bakliyatta yaşanan kayıplar nedeniyle 75 milyar metreküp; sebze ve meyvelerde yaşanan kayıplar yüzünden 74 milyar metreküp su israf ediliyor.
- Tüketilmeden atılan et ve hayvansal ürünlerin üretilmesi için her yıl 715 milyon hektar arazi kullanılıyor.
- Küresel gıda sistemindeki toplam enerji tüketiminin yüzde 38’i kaybolan ya da israf edilen gıdanın üretilmesi için harcanıyor.
- Gıda kayıplarının parasal değeriyse 400 milyar dolardan fazla.
Artık bu konuda harekete geçmemiz gerekiyor. Her birimizin üzerine düşen o kadar fazla görev var ki… Pek çok kişinin atacağımız adımların sonucu değiştirmeyeceğini düşündüğünü, “Bireysel olarak yaptıklarımız ne fark eder ki?” dediğini görüyorum. Ama emin olun aldığımız toplumsal kararlar doğayı ve çevreyi etkiler. Küçük bir adım bile ekolojik yapıyı değiştirir. Çünkü bir araya gelince, etkimiz çok daha büyük. O ekmek kırıntısına, güneşle ve bol emekle büyüyen domatese kıymet veriyoruz; gıdanın topraktan, tohumdan, sofraya gelene kadar geçtiği her aşamada sarf edilen çabaya saygı duyuyoruz. O halde israf etmemek için elimizden gelen her şeyi de yapabilmeliyiz.
Biz şefler de ekolojik dengenin devamı için kolları sıvadık. Çünkü bu hayati önem taşıyan bir konu. Ürünün tohumdan büyümesine, yenilenmesine ve geri dönüşmesine katkı sağlıyoruz. Yerel üreticilerden yaptığımız pazar alışverişleriyle, ürünün kalitelisini ve süründürülebilir olanını seçip menülerimize ekliyoruz. Dünyanın birçok yerindeki şefler de yıllardır bu farkındalık için gayret ediyor.
Sürdürülebilir gıdayı destekliyor, en özel sunumlarımız için farklı tekniklerle gıdaya olan saygımızı sunuyoruz. Ümit ederim ki bu global salgın bittiğinde, en güzel zamanlarda, en güzel yemekleri sevdiklerimize israf etmenden pişirebilelim…”
MUTFAKTA MODERNİST BİR BAKIŞ AÇIM VAR
Biraz kendinizden ve mesleğe nasıl başladığınızdan bahseder misiniz?
Kayseriliyim, Nevşehir’de aşçılık okulunda okudum. 17 yıldır yeme içme ve otelcilik sektörünü yakından takip ediyorum. Yurt içinde ve yurt dışı otellerde şef olarak çalıştım, mutfak trendlerinin yanı sıra edebiyatla divan şiiriyle yakından ilgileniyorum tarihi beyitler, şiirler, eski yazmalar ilgi alanlarım arasında. Mutfakta modernist bir bakış açım var. Yenilik ve trendleri yakından takip ederim. Akrabalarımın lokantaları vardı yaz mevsimlerinde onların yanına gider, orada yaz tatilini geçirirdim. Artık bu gidişlerin daha farklı boyut kazandığını hissettiğim an, aşçılık okulu okumam gerektiğini anladım. Her kim olursa olsun, yemek pişirdiğim zaman bir başkasının mutlulukla bu yemekleri yemesi, tercih etmem gereken mesleğin bu olduğunu bana hissettirdi. Bence, başarılı bir hayatın en önemli kuralı, mutlu olduğun işi yapmaktır.