Antwell Suites’in usta şefleri, kariyerlerinin lezzet dolu hikayesini bizlerle paylaştı. Hem şeflerimizi yakından tanıdık hem de kendilerinden mevsim mahsülleriyle davet sofralarınızı şenlendirecek yeni tarifler aldık.
Mesut Sarıvaz / Executive Chef: Ekip olarak hep yeniliklerin peşindeyiz
“1985 Karabük doğumluyum. İlk ve orta okulu Karabük’te tamamlayıp lise öğrenimimi Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi’nde aldım. Lise yıllarında Antalya’da stajlarımı tamamladım. Meslek hayatıma Ankara’da devam etme kararı alıp Swissôtel’de 3 sene çalıştım. Sonrasında İstanbul maceram başladı. İstanbul’da üst segment restoranlarda çalıştım. Maslak Sheraton Hotel’de lezzet ve maliyet konularını tüm detayları ile tecrübe ettikten sonra Radisson Blu Bosphorus Otel’de sous chef olarak çalışmaya başladım. Burada çok tecrübeli şeflerle bir arada keyifli bir dönem geçirdim. İlk kez executive chef olarak ise Antwell’de çalışmaya başladım. Benim felsefem şu: “Mükemmel bir ekip olmadan iyi bir şef olamaz.” Bu ruh ve enerji ile sürekli ekibimizi canlı ve heyecanlı tutmaya çalışıyoruz. Antwell yönetimi de bize yaratıcılığımızı ve heyecanımızı besleyen rahat ve özgür çalışma alanını sunuyor. Sürekli yeni fikirler ve projeler için çalışıyor, ekip olarak hep yenilikler üretiyoruz.”
Burak Yüksel / Sous Chef: Cin şişeden çıkmıştı bir kere
“1992 İstanbul doğumluyum. İlk, ortaokul ve lise eğitimimi İstanbul, Ataşehir’de tamamlayıp üniversite için Bolu, Mengen’e yerleştim. Stajlarımı İstanbul’da zincir otellerde tamamlayıp ilk iş tecrübemi SAW Havalimanı’nda uçak içi VIP hizmet veren bir firmada edindim. Sonrasında kendimi geliştirmek adına üst düzey bir Fransız restoranında 1 yıl kadar çalışıp bir yandan da para biriktirerek sırasıyla Almanya, Fransa ve İtalya’da, farklı mutfakları tanımak adına gezme, görme ve deneyimleme imkanı buldum. Döndüğümde Wyndham Grand Kalamış Marina Hotel’de Rafet İnce önderliğinde Remina Restaurant ve Ouzo Roof adlı restoranın açılış ekibine dahil oldum. Ardından Radisson Blu Hotel İstanbul Asia’dan teklif aldım ve kariyerime hem yön hem ivme katan bir adım atarak burada çalışmaya başladım.
Alanında yetkin ve üst düzey şeflerle 6 yıl geçirdim. Antwell’den gelen teklifle de sous chef olarak buradaki ekibe dahil oldum. 2,5 yıldır da meslek hayatıma burada devam ediyorum. Sözlerime Anthony Bourdain’e ait olan ve benim de yemeğe ve mutfağa bakışımı şekillendiren şu sözleri aktararak devam etmek isterim: Bir şey öğrenmiştim. Bedensel, içgüdüsel, ruhsal -hatta biraz da öncü bir şekilde cinsel- bilgiydi bu ve artık geri dönüş yoktu. Cin şişeden çıkmıştı bir kere. Aşçılık ve şeflik hayatım başlamıştı. Yiyecekler güç içeriyordu. Yiyecek, insanları esinlendirebilecek, şaşırtabilecek, şoke edebilecek, heyecanlandırabilecek, sevindirebilecek ve etkileyebilecek bir şeydi. Beni… Ve başkalarını mutlu edebilecek bir şeydi. Değerli bir bilgiydi bu.”
Antwell mutfağının özelliklerinden biraz bahseder misiniz?
Açılış günlerimizden bu yana kemikleşen, çok değişmeyen bir kadroya sahibiz. Bu da en güçlü yönlerimizden biri. Birbirimizi iyi tanıyor ve tamamlıyoruz. Mutfak açılışımız pandemi zamanına denk geldiği için çekirdek ekiple beraber butik çalışmalar yaparak başladık işe. Daha sonra pandeminin hafiflemesiyle beraber Avrupalı misafirlerimizin gelmesi ile kadromuzu adım adım bugünkü haline getirdik, ürün bazında yükselişe geçtik.
Ekibimizle beraber ilk önce restoranın tam kapasite açılışını yaptık. Sonrasında Teras Cafe’mizin açılışı ve daha sonra da lobi katında bulunan Well Cafe’nin startını verdik. Bunların hepsini yaparken misafir talebi, sürdürebilirlik ve yerel ürünleri göz önünde bulundurduk. Misafirlerimize mevsimin ürünlerini, taze ve lezzetli olarak sunmak bizim en önemli görevimiz, bunun için satın alma birimimiz ile günlük olarak en taze ve en iyisini nereden alırız diye sürekli fikir alışverişini yapıyoruz. İnce eleyip sık dokuduğumuz konulardan biri de “Misafirlerimiz bizden ne istiyor?” sorusuna doğru cevap vermek ve bu doğrultuda sürekli kendimizi yenilemek.
Kendi bahçemizden ürünler de kullanıyoruz
Menünüzün özelliği nedir?
Bizim misafir portföyümüz Avrupalı olduğu için menülerimizde sürekli her ülkeden birkaç ürüne yer veriyoruz. Ama bizim kültümüzü de tanıtmak için menümüzde yöresel tatlarımızı, özüne bağlı kalmak kaydıyla modernize ederek misafirlerimize sunuyoruz. Mevsimsel ürünleri yakalayabilmek için düzenli menü değişimine gidiyoruz, bunun yanında aylık menülere de yer veriyoruz. Kendi bahçemizde yetiştirdiğimiz doğal ürünleri de misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz.
Müşterilerinizin beklentileri ne yönde oluyor genelde?
Misafir profilimiz daha çok Avrupa, Amerika ve Orta Doğu olarak ilerliyor. Misafirlerimizi sabah Eatwell restoranımızda açık büfe zengin bir kahvaltı ile karşılıyoruz. Yeni açtığımız Well Cafe’de sandviçten meyve salatasına, somon salatasından berliner’e kadar pek çok çeşit var.
Otelimizin en üst katında bulunan Teras Cafe’de hizmetimiz akşamüstü hızlanıyor. Gün batımının keyfi ve snack menümüzden birbirinden lezzetli seçeneklerle taçlanıyor. Teras Cafe’de de burger, salata, pizza, makarna, tatlı ve tabii ki Türk mutfağı klasikleri olan ürünlerimizi de servis ediyoruz. Bununla birlikte farklı misafir talepleri doğrultusunda esnek menüler hazırlayabiliyoruz. Uzun dönem konaklayan misafirlerimiz için set menülerden lokal tatlara, sağlık turizmine yönelik ilikli kemik suyu çorbasından diyet, laktozsuz ve glutensiz ürünlere kadar farklı seçenekler oluşturabiliyoruz.
TARİFLER
KEREVİZLİ BARBUN TAVA
Malzemeler:
100 gr. barbun balığı
150 gr. kereviz
90 gr. brokoli
Zeytinyağı
40 gr. Frenk üzümü
Adaçayı
Mandalina
Fesleğen
Yapılışı: Kerevizleri haşlayıp tavada karamelize edin. Brokoliye ön haşlama yapın, tavada zeytinyağı, tuz, karabiber ile tatlandırın. Fesleğenleri kaynar suya atıp hızlıca buzlu, derin bir kapta şoklayın. Daha sonra zeytinyağı ile beraber makineden çekerek yeşil fesleğen yağı elde edin. Barbun filetosunu çıkarın, tavada pişirin ve tüm malzemeleri tabağa yerleştirin. Yanında yeşil fesleğen yağı ile servis edin.
İLİKLİ KUZU KOKOREÇ
Malzemeler:
2 adet 15 cm. dana kaval kemiği
100 gr. Balıkesir kuzu kokoreç
50 gr. Çanakkale domatesi
40 gr. Silivri sivri biberi
50 gr. Kapıdağ kırmızı soğanı
25 gr. taze dağ kekiği
20 gr. biberiye
Tereyağı
Sarımsak
Limon suyu
1 dilim ekmek
Maydanoz
Yapılışı: İkiye kesilmiş kemikleri baharatlayın ve fırınlayın. Kokoreç, biber ve domatesi soteleyin. Ayrı bir taraftan soğan, domates, biber ve maydanozdan salata hazırlayın. Kemiklerden birinin içini boşaltın ve kokoreç ile karıştırıp doldurun. Kızarmış ekmek ve baharatlarla servis edin.
TÜRKMEN SALATASI
Malzemeler:
Roka
Kırmızı soğan
Çörekotu
Tulum peyniri
Domates
Zeytinyağı
Limon
Nar ekşisi
Yapılışı: Rokayı iyice yıkayın ve tamamen kurutun, servise hazır hale gelecek şekilde saplarını ayıklayın. Kırmızı soğanı piyazlık, domatesi küp küp doğrayıp tüm malzemeyi karıştırın. Zeytinyağı, limon suyu ve nar ekşisi ekleyip üzerine çörek otu serperek servis edin.
PEPEÇURA TATLISI
Malzemeler:
1 kg. Isabella üzüm (kokulu üzüm)
4 su bardağı su
1/2 çay bardağı toz şeker
4 yemek kaşığı mısır unu
1 yemek kaşığı buğday nişastası
Üzeri için;
Taze nane
İncir
Yaban mersini
Altın çilek
Yapılışı: Üzümleri ayırıp yıkayın, su ve şeker ekleyip kısık ateşte pişirin. Tel süzgünden ezerek geçirin ve 1 kepçe kenara ayırıp mısır unu ile karıştırın. Geriye kalan üzüm suyuna ve mısır unlu karışıma nişastayı ekleyip tencerede koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Kaselere dökün, soğutun ve ardından buzdolabında soğutun. Tatlılarınızı taze nane, incir, altın çilek, yaban mersini ile süsleyerek servis edin.