Radisson Blu Hotel İstanbul Asia’nın otel diyetisyeni ve Ant Yapı Kurumsal Beslenme Danışmanı Uzman Diyetisyen Alara Tokgöz sohbet ettik. Otel mutfağında gıda güvenliğinden açık büfede doğru tercihlere, beyaz yakalı çalışanların beslenme alışkanlıklarından bahara uygun sağlıklı tarifler burada…
Uzman diyetisyen Alara Tokgöz, Yeditepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü mezunu. Okuldan mezun olduktan sonra dahiliye ve obezite alanında çalışan bir ekiple klinik diyetisyen olarak görev aldı. Obezite, diyabet, tiroid hastalıkları ve metabolik rahatsızlıklarda beslenme tedavileri uyguladı; aynı zamanda toplu beslenme sistemlerinde menü planlama ve içerik analizi süreçlerinde yer aldı.
2024 Mart ayından bu yana Radisson Blu Hotel İstanbul Asia’da otel diyetisyeni olarak çalışan Alara Tokgöz, Temmuz 2024 itibarıyla da Ant Yapı bünyesinde kurumsal beslenme danışmanlığı hizmeti vermeye başladı. Tokgöz, çalışmalarında yalnızca kilo odaklı değil, sürdürülebilir ve davranış değişikliği temelli bir yaklaşım benimsiyor. Beslenmenin fizyolojik olduğu kadar psikolojik bir boyutu olduğuna inanıyor ve özellikle yeme davranışı üzerine yoğunlaşıyor.
Oteldeki bir diyetisyenin günlük düzeni nasıl ilerliyor?
Otel diyetisyenliği mutfağın tam içinde başlıyor. Günlük olarak depoları, ürünlerin son kullanma tarihlerini, saklama koşullarını ve dolap sıcaklıklarını kontrol ediyorum. Soğuk zincirin korunması ve hijyen standartlarının uygulanması önceliğim. HACCP kurallarına uygunluk, numune alımı ve gıda güvenliği süreçleri düzenli olarak takip ediliyor.
Şeflerle koordineli çalışıyoruz. Menü planlamalarında alerjen kontrolü yapıyor, glütensiz, vegan veya özel beslenme gereksinimi olan misafirler için alternatifler oluşturuyoruz. Aynı zamanda satın alma departmanıyla iş birliği yaparak doğru ürünün doğru miktarda temin edilmesini sağlıyor, israfın önüne geçmeye katkıda bulunuyoruz.
Otel diyetisyenliği yalnızca menü planlamak değil; gıda güvenliği, sürdürülebilirlik ve misafir memnuniyetini birlikte yönetmek demek.
Otellerde diyetisyen zorunluluğu sizce ne ifade ediyor?
Bu uygulamanın temel amacı, toplu beslenme hizmetlerinin uzman denetiminde yürütülmesini sağlamak. Gıda güvenliği şansa bırakılabilecek bir konu değil. Diyetisyen istihdamı hem halk sağlığı açısından önemli hem de meslek alanımız için değerli bir adım. Daha güvenli ve sistemli bir yapı oluşturulmasına katkı sağlayacağını düşünüyorum.
Otel mutfağı ile sağlıklı beslenmeyi bir araya getirmek zor mu?
Bu süreç iletişimle ilgili. “Ben doğrusunu biliyorum” yaklaşımı yerine ortak akılla ilerlemek gerekiyor. Şeflerin deneyimi ile beslenme biliminin prensiplerini birleştiriyoruz. Amaç; lezzeti bozmadan daha dengeli tabaklar oluşturmak.
Özellikle yağ kullanımı ve pişirme teknikleri konusunda hassasız. Yağların uygun sıcaklıkta kullanılması ve trans yağ oluşumunun önlenmesi gibi detaylar titizlikle takip ediliyor. Mutfağımızda temel yaklaşım şu: Misafire en güvenli ve en doğru ürünü sunmak.
Peki sizce tatilde kilo almak kaçınılmaz mı?
Hayır. Açık büfede kontrol tamamen kişinin elinde. Her şeyden tatmak mümkün ama porsiyon kontrolü önemli. Bir öğünde karbonhidrat ağırlıklı seçim yaptıysanız diğer öğünü sebze ve protein ağırlıklı dengeleyebilirsiniz. Ben yasakçı bir yaklaşımı doğru bulmuyorum. Önemli olan sürdürülebilir denge. Sürekli yüksek kalorili tercihler kilo artışına yol açar; ancak dengeli beslenme içinde küçük kaçamaklar sorun yaratmaz.
Misafirlerin taleplerinden biraz söz eder misiniz?
Glütensiz, vegan, vejetaryen ve laktozsuz seçenekler en sık gelen özel talepler arasında. Bunun yanı sıra diyabeti olan ya da kilo kontrolü yapmak isteyen misafirler daha dengeli alternatifler soruyor. Alerjen bilgisi ve içerik şeffaflığına yönelik farkındalık da her geçen yıl artıyor.
Yoğun çalışanlar için pratik önerileriniz var mı?
En basit önerim: Görünür yerde abur cubur bulundurmayın. İş çıkışı aşırı açlık yaşamamak için küçük bir ara öğün tüketin. Gün içinde birden fazla karbonhidrat kaynağını aynı öğünde birleştirmemeye özen gösterin. Kısa ama düzenli hareket çok kıymetli. Her gün 20 dakika tempolu yürüyüş bile kan şekeri dengesi üzerinde olumlu etki yaratır. Küçük ama sürdürülebilir adımlar uzun vadede büyük fark oluşturur.
Kilo kontrolü, özel diyetler ve intoleranslar ne kadar gündemde?
Kilo kontrolü ve özel beslenme yaklaşımları son yıllarda oldukça görünür hale geldi. Ancak burada kritik olan, bilimsel temeli olan uygulamalarla popüler akımların birbirinden ayrılmasıdır. Her yeni çıkan diyet modeli herkese uygun değildir.
Bazı beslenme planları, doğru kişide ve uzman kontrolünde uygulandığında gerçekten fayda sağlayabilir. Özellikle insülin direnci, tip 2 diyabet gibi metabolik durumlarda beslenme düzeni tedavinin önemli bir parçasıdır. Ancak “hızlı kilo verdiren” iddiasıyla ortaya çıkan ve kişiye özel planlanmayan programlar uzun vadede hem metabolizmayı hem de yeme davranışını olumsuz etkileyebilir.
Bahara Uygun Sağlıklı Bir Tarif
Fırında Pratik Balkabağı
Malzemeler:
- 400-500 g balkabağı
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz, karabiber, pul biber veya kekik
Yapılışı:
Fırını 190°C’ye ısıtın. Küp doğranmış balkabağını zeytinyağı ve baharatlarla harmanlayıp yağlı kağıt serili tepsiye dizin. 25-30 dakika yumuşayana kadar pişirin.
Üzerine 2-3 yemek kaşığı süzme yoğurt ekleyerek protein dengesini artırabilirsiniz. Daha doyurucu bir ana öğün için yanına 4-5 yemek kaşığı haşlanmış yeşil mercimek eklenebilir.