İzmir Alaçatı’da yıllardır müşterilerine butik hizmet veren, 35 odalı Antmare’nin işletmecisi Zafer İnan ve mutfağın başındaki Müzeyyen Anıl ile konuştuk. Otelin, her müşteriye kendisini özel hissettiren konforlu bir hizmet anlayışı ve dillere destan bir kahvaltısı var.
Zafer Bey, öncelikle dergimizi okuyan Ant Yapı dostlarına otelin kuruluşundan, işleyişinden, müşteri profilinden vs. söz eder misiniz?
Proje müdürü olarak tüm aşamalarında bulunduğum ve isim babası da olduğum Antmare, 2011’de hizmete başladı. 2016 yılından itibaren de bir aile işletmesi olarak, ben ve ailem tarafından işletiliyor. 35 odası, toplantı salonu, fitness salonu, spa (kapalı havuz, jakuzi, şok havuzları, Türk hamamı, sauna ve masaj odaları), açık yüzme havuzları (biri deniz suyu havuzudur), kahvaltı salonu, snack menü ile hizmet veren bir pool barı, geniş bahçesi, yapay kumsalı, deniz iskelesi ile keyifli bir oteldir Antmare. Müşteri profili dönem dönem değişiklik gösterse de ağırlıklı olarak Türk misafirlerden oluşuyor. Tatil için sakin bir dönem tercih eden misafirlerimiz haziran ve eylül aylarında gelir. Bu dönemlerde yabancı misafirlerimiz ağırlıktadır. Sakin dönem dediğimiz bu aylarda 45 yaş üzeri kişilerin otelimizi tercih ettiğini gözlemliyoruz. Yüksek sezon olan temmuz ve ağustos aylarında ise 25-45 yaş arası konuklar ağırlıkta oluyor. Yabancı misafirlerimizin dağılımına bakarsak, Almanya, İsviçre, İngiltere ağırlıklı olduğunu söyleyebiliriz.
Sizi diğer otellerden ayıran en önemli farklar nelerdir? Turizm vizyonunuzu nasıl özetlersiniz?
Antmare küçük oteller grubunda bir aile işletmesi olarak amatör ruhla profesyonel hizmet veren bir otel. Büyük bir evimiz varmış gibi, evimize gelen misafirlerimizi mutlu etmek için Antmare ailesi olarak şartları zorladığımızı rahatlıkla söyleyebilirim. İhtiyaç duyduğumuz alanlarda profesyonel danışmanlık hizmeti alıyoruz. Çalışanıyla, tedarikçisiyle, bizlere güvenen tüm misafirleriyle zihinlerde “mutlu bir Antmare hatırası” oluşturabilmek vizyonuyla hareket ediyoruz.
Gelecek dönem hedefleriniz, planlarınız var mıdır?
Turizm sektörü çok dinamik. Değişen trendler, arz talep dengeleri, rezervasyon seçenekleri ve artık neredeyse yüzde 80 oranda son dakikaya kadar ulaşmış rezervasyon talepleri, teknoloji, sosyal medya gibi birçok konu sürekli takip etmeyi ve işin içinde olmayı gerektiriyor. Güncel olanı takip etmek ve değişimi karşılayabilmek gelecek dönemlerimizdeki planlarımız.
Bunca yıl içinde ilginç anılar biriktirmişsinizdir. Birkaçını bizimle paylaşmak ister misiniz?
Anı çok. Yıllar içinde düzenli olarak her sezon gelen misafirlerimizle yaz akşamları sohbetlerimize eşlik eden anılarımızdan hangileri gelir şimdi aklıma, bakalım. Örneğin otelin işletmesini ilk aldığımız yıl heyecanla farklı tarifleri deniyorduk. Yine bir gece kurabiye denemeleri yapıyoruz, saat 24.00’ü geçmiş. İki oda otele yeni giriş yapmıştı, tam da o sırada sıcak kurabiyeler fırından çıkmıştı. Tabii ki bu kurabiyelerin arkasında mutfağımızdaki meşhur ‘Altın Kızlarımız’ var, bunu söylemeden geçemeyeceğim. Altın Kızlar kurabiyelerden konuklara ikram etmek istedi. Olur mu olmaz mı, derken bir de baktık ki gece yarısı olmasına rağmen misafirlerimizin kapısını çalmış ve kurabiyeleri ikram etmiştik. Misafirimizden gelen “İşte budur yaaa” sözü tüm yorgunluğumuzu almıştı. Altın Kızlar’ın yüzündeki tebessüm, gözlerindeki ışıltı gözlerimin önünde.
Eylül ayına rezervasyon yapıp temmuz ayında gelen misafirlerimiz de bizi epey güldürmüştü, neyse ki uygunluk olduğu için ağırlayabilmiştik kendilerini. Ama tam tersi de olmuştu bir keresinde. Bir arkadaşım ve onun arkadaşları ile konaklamak istedikleri tarihten yaklaşık bir ay öncesinden rezervasyon yaptık. Ben yaptım. Gelmeden önceki hafta “Bir sorun yok değil mi?” diyerek aradığında “Hayır sorun yok” demiştik. Bir gün önce tekrar aradığında, kontrolünü yaparak yine “Sorun yok” dedim. Ertesi gün otele geldiklerinde, 1 ay sonraya rezervasyon yaptığımı öğrendiğim anı unutmuyorum. Neyse ki komşu otelde yer bularak onların sorununu çözmüştük. Şimdi neşeli bir anı olsa da yaşarken stresli olduğunu belirtmekte fayda var.
“Her gün mantı yiyen müşterimiz vardı”
Müzeyyen Hanım, öncelikle kendinizi biraz tanıtır mısınız okurlarımıza?
Ben “Nasıl daha iyi yaparım?” sorusunu soran ama en kolayını, pratik olanı yapmayı tercih eden biriyim. Biraz da otoriter bir yapım var, çoğu zaman dediğim dedik cinsinden. Birlikte çalışılması hem çok zor hem çok kolay, biraz da sevilen biriyim bence.
Yıllar önce 4 kadın (Altın Kızlar) olarak başladığınız mutfak yolculuğuna şimdi tek başınıza devam ediyorsunuz. Nasıl bir süreçti sizin için, neler yaşandı, anlatır mısınız biraz?
Evet, 2016’da başladığımız yolculuğumuzun manevi mimarları, olmazsa olmaz annelerimiz bize her zaman destek oldular, olmaya da devam ediyorlar. İlk yıllardaki gibi günün 24 saati fiziken yanımızda olamasalar da manevi destekleri devam ediyor. Hâlâ keklerimize, pişilerimize, acıkamıza, mantımıza ve daha çok şeye onların eli değiyor. Ben yıllardır onlardan gördüklerimi, öğrendiklerimi büyük bir özenle ve sorumlulukla, genç arkadaşlarımızla birlikte yapmaya devam ediyorum. Hatice Teyzemiz hâlâ mutfakta bizimle uzun saatler çalışıyor. Mutfağımızın ruhen en gencinden daha genç, en yaramazından daha yaramaz, en şakacısından daha şakacı… “Çocuğum…” diyerek söze başladığı sabahları, gülen yüzünü bu sezon da görecek olmanın heyecanı içindeyim.
Kahvaltınız çok özel. İçerikten biraz bahseder misiniz? Sizi diğer otel kahvaltılarından ayıran özel ürünler var mı kahvaltıda?
Alaçatı’da kahvaltı meşhurdur. Ürün çeşitliliği de. Biz kahvaltıyı açık büfe olarak sunuyoruz. Böylece misafirlerimiz bizim seçtiğimizi değil, kendi seçtiklerini yiyebiliyor. Hamur işleri kahvaltının başladığı saatte fırından çıkıyor ve sıcacık sunuluyor. Kahvaltıya erken saatte gelen misafirlerimiz çok şanslı oluyor. Geç gelenler de üzülmesin, çünkü ara ara sıcak, taze ürünler sunuluyor. Çoğunlukla bölgede yetişen zeytin çeşitlerini kullanıyoruz. Bahçemizdeki zeytin ağacından topladığımız zeytinleri her yıl büyük bir heyecanla kuruyoruz ve “Bakalım bu yıl kimlere kısmet olacak” diyoruz. “Zeytin ağacının altında, o ağaçtan yapılan zeytinle kahvaltı edeceğiniz hiç aklınıza gelir miydi?” diyor ve tükenene kadar keyifle sunuyoruz. Yine bölgeden meyvesine ulaşabildiğimiz reçelleri kendimiz yapıyoruz. Bazı sabahlar yeni hazırlanmış reçelin ılıklığı eşlik ediyor kahvaltıya. Yeşillik ve sebzelerimizi Alaçatı yöresinden temin ediyoruz. Kahvaltıda hazır et ürünleri sunmuyoruz. Şikayet konusu da oluyor bazen bu. Ama bu sebeple teşekkür de alıyoruz. Kahvaltıda en beğeni alan ve en çok tarifi istenen ürünümüz tabii ki acıkamız. Pişimiz ve tüm hamur işlerimiz, özellikle keklerimiz de çok beğeniliyor. Sezonda talep üzerine tarifler uçuşuyor. El yazımızla yazıyoruz tarifleri, mutlu oluyoruz yazarken. Farklı dillere çevirdiğimiz oluyor. Balımızı, kaymağımızı nereden temin ettiğimiz yine sıklıkla sorulan sorular arasında.
Ekmeklerinizi kendiniz mi yapıyorsunuz?
İlk yıllarda her gün en az iki çeşit yapıyorduk. Artık bir çeşit mutlaka oluyor. Fazlası sürpriz. Nesil değişti, yemek kültürü değişti. Genç nesil hazır ürünlere alışmış. El açması börekten çok hazır yufkadan yapılan börekleri; ekşi maya ekmek yerine hazır ekmekleri daha çok tüketiyor. Ama biz cevizli ekmeğimizi de, zeytinli kuru domatesli ekmeğimizi de, el açması böreklerimizi de yapmaya devam ediyoruz, edeceğiz.
Müşterilerinizin en beğendiği ürünler neler?
Daha önce de söylemiş olabilirim. Kahvaltıda acıkamız, reçellerimiz, pişimiz, keklerimiz, öğleden sonra mantımız, dürümlerimiz, hamburgerimiz, salatalarımız, makarnalarımız… Özetle yaptığımız her şey seviliyor. Öyle ki, bir misafirimiz tatil boyunca her gün mantı yemeyi tercih etmişti. Eşi gelip “Lütfen bitti der misiniz? Çünkü bu akşam arkadaşlarımızla buluşup balık yiyeceğiz ama eşim ben mantımı yer öyle gelirim diye tutturuyor” demişti.
Müşterilerle, personelle ilişkileriniz nasıl?
Müşteri ilişkileri bana çok düşmüyor diyebilirim. Ben daha çok arka plandayım. Personel ilişkileri ön planda benim için. Yaşımdan dolayı ve anaç bir karaktere sahip olduğum için, annelerimiz varken abla, onların olmadığı yerde anneleriyim. Çok iyi bir dinleyiciyim. Bu da sezonda iyi geliyor personele. Misafirlerle iletişime dönersek, hiç yok değil. Daha çok kahvaltı saatinde ürünlerin nereden tedarik edildiğini sorarlar, tarifler isterler. Sezonda bize yetecek kadar varsa “Bugünün şanslısı” deyip sevdiği ürünü hediye ettiğim insanlar oluyor. Satın almak istediklerinde kar gözetmeksizin fiyatlandırdığımız ürünler de oluyor. Misafirlerimizin doğum günü kutlamak, evlilik teklifi için organizasyon gibi özel istekleri olursa yine ben devreye giriyorum. İsteğe cevap verebilir miyiz, ben karar veriyorum.
Mutfakta en önem verdiğiniz şeyler neler?
Hijyen ve düzen. Her mutfakta olduğu gibi. Her yer her zaman kuru olmalı örneğin. Islaklık asla tolere edemediğim bir konu. Güvenlik açısından çok önemli. Mutfak, stresin çok yoğun hissedildiği bir ortam. Satın almadan pişirmeye, sunmaya kadar en ufak hatayı telafi etmek zor. Bu sebeple mutfakta her şey çok önemli.