Radisson Blu Hotel Asia’nın tecrübeli mutfak ekibi, dünyanın her köşesinden gelen misafirlerinin hassasiyetlerini düşünerek menüler oluşturuyor. Otelin mutfağında vegan konuklar için de yemekler var, gıda intoleransı olanlar için de… Executive Chef’i Semih Açar ile Sous Chef Engin Tükenmez’i yakından tanıdık ve Semih Açar’dan otelimizin mutfak kültürünü dinledik.
“Yiyecek-içecek işinde hep yenilikçiyiz”
Semih Açar Executive Chef
“1988 Balıkesir doğumluyum. Bolu Mengen Aşçılık Anadolu Otelcilik Turizm Meslek Lisesi mezunuyum. Lise dönemimde ilk stajımı 2004 yılı yaz aylarında, her şey dahil konseptinde bir zincir otel Magic Life Bodrum’da yaptım. İkinci stajımı ise yine lüks hizmet anlayışında bir a la carte restoranı olan The Marmara Bodrum otelinde tamamladım. 2006 yılında mezun olduktan sonra yine farklı deneyimler ve tecrübeler kazanmak adına farklı yerlerde çalıştım. Örneğin Richmond Nua Wellnes Spa otelinde 2 yıl süreyle, açık büfe çeşitliliğini lezzet ve kaliteyle bütünleştiren bir ekiple beraberdim.
Daha sonra İstanbul’a geldim. 2008 yılında, İstanbul’da yeni açılan W Hotel bünyesindeki, dünyaca ünlü Michelin yıldızı statüsünde hizmet veren Spice Market adlı fine dining restoranda, Jean Georges şef ile ‘Demi Chef’ görevinde 2 yıl çalıştım. Restoranın gerek Uzak Doğu gerekse Avrupai lezzetleri sentezlediği çok özel ve kaliteli reçetelerini uygulama fırsatı buldum. Spice Market’ın kasaphanesinde dahi çalışarak, balık fletolamaktan tutun da özel etleri marine etme ve sunuma hazırlama gibi hususlarda çok farklı deneyimler edindim.
2010 yılında girdiğim Sheraton Ataköy Otel’de, 2,5 yıl süreyle ‘Chef de Partie’ pozisyonunda Gökhan Tufan şef ile beraber çalıştım. Türk ve dünya mutfakları üzerine ‘Cook Book’ restoran sorumluluğunu yürüttüm.
Daha sonra, hep hayal ettiğim gibi Gökhan Tufan şefle yollarımız yeniden kesişti. Radisson Blu Hotel İstanbul Asia ekibinde, 2012’de, Gökhan Tufan ile birlikte 2,5 yıl çalıştım. Sonrasında mesleki gelişimim ve deneyimlerim neticesinde Radisson Blu Hotel Spa Tuzla oteline ‘Junior Sous Chef’ olarak transfer oldum. Bu otelde 5,5 yıl boyunca çok farklı ve özel organizasyonlar yaptık ve ‘Executive Sous Chef’ pozisyonuna kadar ilerledim. Radisson Blu Hotel Spa Tuzla’da, 500 kişilik sayılara varan açık büfe sunumlarından a la carte servis, catering hizmetleri ve çeşitli konseptteki event’lerin sorumluluğuna kadar pek çok iş yaptım. 2 hafta süresince, Hindistan Haydarabat Radisson otelinde Türk yemekleri açık büfe sunumları yaptım. Bu şekilde meslekte tecrübelerimi pekiştirdim.
2019 yılından bu yana gururla, Radisson Blu Hotel İstanbul Asia otelimizde Executive Chef pozisyonumu sürdürüyorum. Burada genç ve dinamik bir mutfak ekibi ile çalışıyorum. Otelimizin doluluk oranları oldukça yoğun. Burada mevsiminde sebze-meyve çeşitleri kullanıyoruz. Misafir portföyüne uygun çeşitlilikte yiyecekler hazırlıyoruz. Global Radisson standartlarını kahvaltı açık büfemizde her gün uyguluyoruz. Özellikle kahvaltı açık büfesinde ve a la carte menü içeriklerimizde, gıda intoleransı olan misafirlerimizden vegan ve vejetaryen misafirlerimize kadar her ihtiyaca uygun yiyecekler yer alıyor. Bu çeşitleri menüde simgeleri ve etiketleri ile beraberinde sunuyoruz.
Otelimizde ayrıca oldukça yoğun bir toplantı gündemi oluyor. 13 toplantı salonu ve geniş bir fuaye alanımız var. Tam gün içerikli, moorning coffee break, öğlen yemeği, afternoon coffee break olmak üzere şirket toplantılarına ev sahipliği yapıyoruz. Ayrıca 350 kişilik, toplantı, düğün, gala event’lerine ev sahipliği yapabilecek düzeyde büyük bir salonumuz da mevcut. Bu event’lere yiyecek-içecek hizmetimizde her dönem yenilikçi, konsepte uygun atıştırmalıklar ve öğlen set menü veya açık büfe çeşitliliği sunuyoruz. Gruplarımızın talebi doğrultusunda kokteyl eventlerimiz de oluyor. Mutfak ekibimizle birlikte tüm bu çeşitliliği sağlayacak şekilde ilerliyoruz.
Ayrıca 7/24 işleyen bir ‘Room Servis Menü’müz var. 12:00-22:30 saat dilimleri arasında hizmet verdiğimiz Core Restarutant’ta da a la carte menümüzle hizmet veriyoruz.
Çalışma ahlakından ödün vermeden yol almak, çalıştığımız ekip arkadaşlarımıza, stajyerlerimize dahi örnek olmak ve başarıya ilerlemek hep ana stratejim olmuştur. Gastronomi bugün ülkemizde de çok yönlü bir alan haline geldi. Yöneticilik, tarım, hayvancılık, tasarım, ekonomi, teknoloji, coğrafya, tarih… Bu bileşenlerin hepsi gastronomiye dahil. Otelimizin mutfağında da bu detayların her birine önem veriyor ve ekibime de bunu aşılamaya çalışıyorum. Benim için önemli olan, her an yenilenebilmek, yeni olana açık olmak. Hedefim, her şeyden önce özgüvenli ve verdiği emeğe daima değer katan yeni şefler yetiştirmek.”
Engin Tükenmez, Sous Chef
“1989, Bolu, Mengen doğumluyum. Böyle bir yerde doğunca, bu mesleğin hep içerisinde oluyorsunuz. Bu nedenle ben de aşçılığa yöneldim. Mesleğe ilk olarak 2004 yılında, Antalya Manavgat’ta, her şey dahil konseptindeki Corintiha Exelcisor Hotel de başladım. Daha sonra Muğla ve Marmaris Grand Platin Hotel zincirinin şubelerinde görev yaptım. Mesleki gelişimimi daha sonra Antalya Manavgat Kızılağaç Sunrise Resort Hotel’de ilerlettim.
İstanbul macerama Harbiye Crown Plaza Hotel’de ‘Demi Chef de Partie’ pozisyonunda başladım ve 3,5 yıl devam ettim. Ardından, Anadolu Yakası’nda otelcilik sektöründe ses getiren, halen görev almaktan büyük gurur ve mutluluk duyduğum, ilk günkü heyecanımı her gün yaşadığım Radisson Blu Hotel Asia ailesine, 2013 yılında katıldım. O zaman ‘Demi Chef de Partie’ pozisyonunda, şef Gökhan Tufan ile çalışıyordum. Otelin mutfak alanında, özellikle görev verilen her bölümde çalışıyordum. Ki özellikle pastane bölümünde kendimi pasta yapımı, reçeteli tarifler ve açık büfe tatlı çeşitlerinde sürekli geliştirmeyi, yenilemeyi amaçladım. Otelimizin genel organizasyonları haricinde, 2016 yılında Bahreyn Radisson Blu Diplomat Hotel’de, 200 kişilik bir üst düzey gala yemeği organizasyonunda bulundum.
Çalışma azmim ve özverim ile beraber, özellikle Semih şef ile mutfağımızın her alanında kendimi geliştirerek ‘Sous Chef’ pozisyonuna kadar yükseldim. Semih Şef ve genç, dinamik mutfak ekibimizle beraber, lezzet odaklı yiyecekler geliştirmek ve bunları otelimizin her çeşit misafir portföyüne hitap edecek seviyeye çıkarmak için günbegün çalışmaya devam ediyoruz.”
Yılbaşı sofrasına farklı reçeteler
Her yılbaşında misafirlerinizi klasik hindi, iç pilav ve odun pasta ile ağırlamaktan sıkılmış olabilirsiniz. Yenilik arayanlar için Radisson Blu Hotel İstanbul Asia şeflerimiz 4 özel tarif paylaştı…
Lime Suyunda Pişirilmiş Levrek Salatası
Malzemeler;
- 2 Adet (300-400 gr) Levrek Fİleto Derisiz
- 2 Adet Lime Limon
- 1/2 Kırmızı Soğan
- Dereotu, Fesleğen, Taze Nane
- Roka, Marul Yaprakları
- Jülyen Pancar Turşusu
- Jülyen Kırmızı Turp
- Soya Filizi
- Bölünmüş Kokteyl Domates
- Kavrulmuş Susam
- Sumak, Zeytinyağ, Tuz
- Susamlı Grissini Kraker
Yapılışı:
Levrek filetolarını jülyen kesip lime suyu ile 4 dakika marine edin ve ardından süzün.Yarım kırmızı soğanı brunuaz doğrayın. İkişer yaprak taze nane, dereotu ve fesleğeni ince ince doğrayarak levrek filetoları ile bir kaba alın. Biraz zeytinyağı ekleyerek harmanlayın ve bekletin. Roka, marul, pancar turşusu, soya filizi, kırmızı turp ve kokteyl domatesleri karıştırma kabına alın. Üzerine zeytinyağı, limon suyu ve sumak ekleyerek karıştırın. Levrek harcını salata karışımına ekleyin, kavrulmuş susam ekleyin ve isteğe göre susamlı grissini veya kraker ile servis edin. Afiyet olsun!
Çıtır Ispanak Köfte (Vegan)
Malzemeler;
- 2 Bağ Taze Ispanak
- 1 Adet Kuru Soğan
- 60 gr Ayçiçek Yağı
- 1 lt Badem Sütü veya Soya Sütünden Yoğurt
- 60 gr Buğday Unu
- Galeta Unu
- Domates Sos
- Vegan Yoğurt
- Roka, Ay Çekirdek içi
- Muskat Cevizi, Toz Karabiber, Tuz
Yapılışı:
Vegan yoğurdunuzu hazırlayın ve bir gece bekletin. Tam buğday unu ile vegan beşamel sos hazırlayın. Tencereye zeytinyağı ekleyip doğranmış soğanları ve ıspanakları kavurun. Tuz ve karabiber ekleyip tatlandırın. Ispanak harcını süzüp oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Ardından beşamel sosun 1/3’ünü ekleyip homojen karışım elde edin. Ispanak karışımını köfte şeklinde şekillendirip dondurucuda bekletin. Dondurucudan çıkardığınız ıspanak köftelerini un, süt ve galeta unu ile sırasıyla paneleyip tekrar dondurucuda muhafaza edin. Sunum için tabak zemininde tatlandırılmış domates sos, kızartılmış ıspanak köfteleri, vegan yoğurt, roka yaprakları ve ayçekirdek içi ile servis edin.
Zeytinli Limonlu Tavuk Budu, Firik Pilavı ve Naneli Yoğurt Sos
Malzemeler;
- 190 gr. Tavuk But Kemiksiz Derili
- Siyah Zeytin, Yeşil Zeytin
- 1 Adet Limon
- 2 Diş Sarımsak
- 2 Adet Kokteyl Domates
- Maydanoz
- 120 gr. İsli Firik Bulgur
- 50 gr. Pilavlık Bulgur
- 1/2 Kuru Soğan
- 1 Adet Kırmızı Kapya Biber
- 1 Adet Çarliston Biber
- 2 Adet Domates
- 15 gr. Tatlı Biber Salçası
- Kuru Nane, Tuz
- Zeytinyağı
- 2 Yemek Kaşığı Süzme Yoğurt
- Taze Nane, 3 gr. Süzme Bal
Yapılışı:
Tavuk butları, siyah ve yeşil zeytinler, maydanoz, sarımsak, kokteyl domatesler, limon ve zeytinyağı ile birleştirilip 1 gün boyunca marine edin. Soğan, kırmızı kapya biber, çarliston biber, domates ve biber salçası zeytinyağında kavurun. Firik bulguru ve pilavlık bulgur eklenip kavrulmaya devam edin. Tuz, konkase domates ve kuru nane ekleyin. Kaynar su ilave edilip karıştırın ve kısık ateşte 3-4 dakika kaynatılıp demlenmeye bırakın. Ayrı bir kasede süzme yoğurt, taze nane, süzme bal ve tuz kasede karıştırın. Tavuk butlarını 190 derecede önceden ısıtılmış fırında en az 20 dakika pişirin. Tabağa naneli yoğurt sürün ve tavukları üzerine yerleştirin. Yanına firik pilavı ile servis edin.
Beyaz Çikolatalı İrmik Sufle; Mini Meyve Küpleri El Yapımı Vişneli Dondurma
Malzemeler;
- Yumurta sarısı 5 adet
- Yumurta (bütün) 3 adet
- 125 gr. Şeker
- 245 gr. Tereyağı
- 250 gr. Beyaz pul çikolata (fildişi)
- 77 gr. Un
- Normal fıstıksız irmik helvası
- Toz Tarçın
- Mevsim Meyveleri
Vişneli Dondurma;
- 100 gr. Donuk Vişne
- 20 gr. Krema
- 30 gr. Toz Şeker
- 5 gr. Salep
Yapılışı:
Yumurta sarısı, bütün yumurtalar ve şeker mikserde kabarana kadar çırpın. Ayrı bir kapta benmari yöntemiyle eritilen tereyağı ve beyaz çikolata karıştırın. Çikolata ve tereyağı karışımı, yumurta ve şeker karışımına ekleyin. Ardından un ve irmik helvası ekleyin. Hazırlanan karışım, sufle kaplarına yerleştirin 190 derecede 10 dakika kadar pişirin. Vişneleri şekerle kaynatıp blender ile püre haline getirin ve süzgeçten geçirip buzdolabında bekletin. Süt kreması ve salepi çırpıp kabartın, soğumuş vişneyi ekleyin ve folding yöntemi ile karıştırın. Karışımı yayvan bir kaba alın ve 1-2 saat dondurucuda beklettikten sonra çatal ile karıştırın ve yeniden dondurucuda 1 saat bekletin. Beyaz Çikolatalı İrmik Sufle üzerine dondura topları yerleştirilip toz tarçın ile servis edin.