Alaçatı’nın gözde adreslerinden Antmare ününü, konuklarına sunduğu ayrıcalıklı konforu kadar mutfağına da borçlu. Konuklarına dilden dile dolaşan lezzetler sunan Antmare’nin mutfağı, anne ve teyzelerden oluşan bir mutfak ekibinden soruluyor çünkü. Ve tariflerinin her birinde kendi deyimleriyle yüksek oranda sevgi kalorisi var.
Hatice İnan ve Nimet Anıl (Tezer ve Zafer İnan’ın anneleri), Hilkat Çağ teyzeleri ve Müzeyyen Anıl ablalarından oluşuyor bu ekip. Herkes onlara Altın Kızlar diyor. Onlar da mutlulukla benimsemiş bu lakabı. Sözü uzatmadan sizleri Altın Kızlar’ın yemekleri kadar leziz sohbetleriyle başbaşa bırakıyoruz.
Antmare ile hikâyeniz nasıl başladı?
M.A.: Bir akşam yemeğinde yapılan sohbet içerisinde ilk tohumları atıldı. Zafer İnan bir adım attı; bizler de ona destek olacağımızın sözünü verdik. 1 Mayıs 2016’da Antmare’ye doğru yeni bir yolculuğa çıktık.
Zafer anne gibi, anneanne-babaanne gibi, teyze gibi kahvaltı hazırlamamızı istedi. Zevkle ve özenle, tüm sevgimizi koyarak yaptığımız lezzetleri artık sadece çocuklarımıza, misafirlerimize değil, Antmare’ye gelen konuklara ve Antmare çalışanlarına hazırlayacaktık. Bu çok güzel, heyecan verici olmakla beraber büyük sorumluluktu. Başlarken motivasyonumuz kendi aramızda verdiğimiz destek sözüydü, aslında hâlâ tek motivasyonumuz birbirimize destek olduğumuzu görmek.
Bugün düşününce bu yaşta insanlar olarak evimizin mutfağından çıkıp iş görecek olmak, Zafer’e destek olmaktan da öte, hayattan çekilmemek adına bize yapılmış çok güzel bir şey.
“BU YAŞTA İNSANLAR OLARAK EVİMİZİN MUTFAĞINDAN ÇIKMAK, HAYATTAN ÇEKİLMEMEK ADINA BİZE YAPILMIŞ ÇOK GÜZEL BİR ŞEY.”
Bir gününüzü anlatır mısınız?
M.A.: Günümüzün başlangıcı bazı konuklarımızın günlerinin sonu oluyor. Gün doğmadan başlıyor kahvaltımızın hazırlıkları.
H.Ç.: Önce ekmekler mayalanıyor. Saat 03.00’de kalkıyorum. Her sabah ekmek yapımında kullanılan çeşitli unlardan bir koyu, bir açık renk olacak şekilde ekmek mayalıyorum.
Ekmekleri çekirdek, zeytin, kuru domates, ceviz, hellim peyniri, biber ve benzeri ürünlerle çeşitlendiriyorum. Bazı günler beni “bugün hangi ekmeği yapsam” sorusundan kurtaran konuklarımız oluyor. Konuklarımız bir gün sonrası için tercih ettikleri ekmeği belirtiyorlarsa, bu tercihleri önceliklendiriyoruz. Sevdikleri lezzetleri yiyerek tatillerine tat, renk, yeni hikâye katmalarına aracı oluyoruz. Mutluluğumuz artıyor, yorgunluklarımız azalıyor.
H.İ.: Ekmekler mayalanırken yaptığımız rutin işler var. Açma böreğin, poğaça hamurunun hazırlanması, fırından çıkarılıp sunum tabaklarına konulmuş olarak saat tam 08.30’da servis edilecek olması gibi. Yeşilliklerin yıkanması (tabi ki sirkeli suyla), peynirlerin, domateslerin, salatalıkların ve diğer ürünlerin hazırlanması ve daha bir sürü şey. Tüm bunları Müzeyyen, Hilkat ve ben yapıyoruz, henüz hiç kimsenin mesaisi başlamadan.
Keklere gelince; yıllar içinde her biri denenmiş kendi el yazımla hazırladığım tariflerin olduğu bir defterim var. Tarif isteyenler defterin sayfalarından fotoğraf alıyorlar. Akşamdan konuşuyoruz ertesi gün hangi renk ve çeşit kurabiye-kek yapacağımızı.
GÜN DOĞMADAN EKMEK MAYALIYOR, POĞAÇA, PİŞİ HAMURU YOĞURUYORLAR. 8.30’DA ENFES BİR KAHVALTI ŞÖLENİ BEKLİYOR KONUKLARI.
Kek açık renkse kurabiye koyu renk oluyor. Tezer’in kahvaltının bol renkli sunumuyla misafirlerimiz için günün en heyecanlı kısmı olarak akılda kalması isteği bizi dinamik tutuyor. Aklıma gelmişken, bir gün alır mıyım düşüncesiyle kek karıştırıcılara bakardım mağazalarda. Artık şahane bir kek karıştırıcısıyla çırpıyorum keklerimi. Siz siz olun çocuğum güzel şeyler geçirin içinizden, ne düşündüyseniz sizi buluyor. Bakın her gün en az iki çeşit kek yapıyorum.
H.Ç.: Hamurunu yuğuruyor, ellerimizle açıyoruz börekleri… Her gün en az iki çeşit hazırlıyor, belirli aralıklarla pişiriyoruz. Sıcak yenilsin istiyoruz börekleri ve Alaçatı’nın vazgeçilmezi pişileri. Su böreği yapıyoruz, nadir de olsa hazır yufkadan da börek yapıyoruz. “Pişi mi? Bişi mi?” diye soranlara bizde pişi denildiğini söylüyoruz. Pişiyi her masaya sıcak servis edilecek kadar sık aralıklarla pişirip büfemizden servis ediyoruz. Çoğu zaman çocuklar masalara da gezdiriyor. Bazı konuklarımız büfe başında yemeğe başlıyor ve oradan ayrılamıyor, çok güzel fotoğraf anları bunlar. Pişiden bahsedince reçellere de değinmeden olmaz.
M.A.: Mevsim meyvelerinden sabah beşte, altıda bir pişirimlik reçeller kaynatıyoruz. Ilık ılık büfemizde yerini alıyor. Sezon yoğun geçtiği için her gün her çeşit reçel taze yapılıyor yorumu çıkmasın. Rutinde önceden yapılmış reçellerimizi sunuyoruz. İlk yılımızda Fikret teyzem de vardı destek grubumuzda. Artık sağlığı sebebiyle yazları Antmare mutfağında değil ama reçelleri, zeytinleriyle bizimle. Reçellerimizi tadan konuklarımızdan “Anneanemin, babaannemin, annemin yaptığı gibi, kokusuyla, lezzetiyle…” yorumunu sıklıkla duyuyoruz. Konuklarımızla karşılıklı gözlerimizin dolduğu, sarıldığımız anlar oluyor, kelimelerin ötesine geçildiği anlar. Tatların, kokuların yaşantılarımıza, algılarımızın oluşumuna etkisini düşündürüyor insana.
Mutfak düzeni, görev dağılımı nasıl?
M.A.: Hepimiz her şeyi yapabiliyoruz ancak doğalında gelişen görev dağılımımız var. Hatice teyze yoksa “kek yok” değil, Hilkat teyze yoksa börek, ekmek yine var. Birimizin yokluğunda aynı kahvaltı çıkıyor merak etmeyin. Doğalında gelişen görev dağılımı şöyle; börekler, ekmekler Hilkat teyzenin, kekler, poğaçalar ve kahvaltının vazgeçilmezi acuka Hatice annenin elinden çıkıyor. Kurabiyeleri genellikle ben yapıyorum. Birlikte çalıştığımız çocuklarımızın günlük öğlen ve akşam yemeklerini de Hilkat teyze planlıyor ve pişiriyor.
Mutfak kanunlarınız neler? Mutfakta nelere dikkat ediyorsunuz?
M.A.: Her şeyin başı tertemiz bir mutfak. Mutfak hijyeni en kıymetlimiz. Ürünlerin tazeliğine dikkat ediyoruz. Haftanın iki günü pazardan alıyoruz tazecik meyve ve sebzeleri. Alaçatının yerli üreticileri bahçelerinden toplayıp getiriyorlar bize. Bu işlerden ben ve Hilkat teyze sorumluyuz. Küçücük bir bahçemiz var, şanslıysanız dalından biber, domates, salatalık, yeşillik yersiniz. Günlük sebze, meyve dışında da birçok ihtiyacımız oluyor. Ceviz, fındık, kişniş, asma yaprağı, mısır unu, pirinç, toz kırmızı biber, zeytinyağı, tereyağı gibi ürünlerin en doğalını, en bildiği yerden olanını bulup getirtmek Nimet annenin görevi. Ürünleri doğru yerden, doğru kişilerden tedarik etmek mutfağımızın vazgeçilmezi.
Düşünebiliyor musunuz aynı kültürel geçmişe sahip de olsalar, başka mutfakların kadınları Antmare mutfağında toplandı. Hamur mayasını tutuşları, mutfakta yemek yapma süreçleri farklı. Mutfak deneyimi olanlar bilir, streslidir mutfak, sürekli dağılır, toplanır. Biri önce dağıtıp sonra toplayanlardan, diğeri yemek yaparken toplayanlardan. 2016 yazında ortak bir dil oluşturana kadar biraz süre geçmedi değil. Çok güzel çözdüler çatışmaları. Rolden role girdiler, şarkılar söylediler, olayın yönünü değiştirdiler. Bazen içlerine attılar en stresli zamanlarda uzlaşmak için. Uyumlandılar birbirlerine. Bugün mutfak her ân toplu, her ân temiz. Kısacası derli toplu iş yapmak da kurallarımızdan. Temizlik ve derli topluluk demişken, belli rutinlerde mutfak araç gereçleri için bakıma gelenler, “Yarımadada gördüğümüz en temiz mutfak,” dediler bir gelişlerinde. Hatice anne ve Hilkat teyze hâlâ bunu anlatır. Bu güzel tespitin altında kalmamak, hep daha temiz olmak için yaptıklarını, yaptırdıklarını düşünün.
Bir de yemeklerin yapıldığı yerde hayali bir kırmızı çizgimiz var. O hayali çizgiyi mutfak çalışanları hariç hiç kimse geçemiyor. Sıkışık bir anda destek olmak için dahi o çizgiyi geçmek yasak. Hijyen için ve daha da önemlisi mutfakta yaşanması olası kazalar için.
Sabah kahvaltısı, öğlen veya akşam yemeği için menülerinizde neler var?
M.A.: Kahvaltımız bir anne kahvaltısının çok çeşitlendirilmiş haliyle sunuluyor. Antmare bahçesindeki iki zeytin ağacından topladığımız ve yaptığımız zeytinleri tükenene kadar sunuyoruz. Özellikle zeytin ağacının altında oturan konuklarımıza bir tabağa koyup ikram ediyoruz. “Tam da bu oturduğunuz ağacın zeytini, burada bu zeytini tadın,” demekten mutlu oluyoruz. Reçelleri, hamur işlerini, kekleri, ekmekleri, sebze kavurmalarını tekrara düşmemek için anlatmıyorum.
KONUKLAR, SIRTLARINI YASLADIKLARI AĞACIN ZEYTİNLERİNİ BULUYOR SOFRALARINDA; BAZEN DE DALINDAN KOPARILMIŞ DOMATES, SALATALIK…
Öğlen ve akşam en son 19.30’a kadar sipariş verilebilen snack bar menümüzde yine bizim ellerimizden çıkan çorba, hamburger, tost, dürüm çeşitleri, makarna çeşitleri, salata çeşitleri, ızgara çeşitleri, tatlı seçenekleri, atıştırmalıklar var. Menüde bizim yaptığımız mantı, erişte var. Sevgiyle yoğuruyor, erişteleri özenle kesiyor, mantıları kapatırken hoş sohbetler ediyoruz. Hamburgerin köftesini kendimiz yoğuruyoruz. Menülerde yazmayan ama konuklarımızın ihtiyaçlarına göre güzellikler de yapmaya çalışıyoruz. Odağımızda insan var, yoğun iş yaşamlarından çıkıp bir nefes almak için Antmare kapısından girenlerin tatillerini mutlu, huzurlu ve güvenli geçirmeleri var.
Bazı konuklarımız menüde olmayan tercihleri olduğunda önceden söylüyor. Gereksinimleri tedarik edip en kısa sürede istedikleri yemeği pişirmeye çalışıyoruz. Bu özel istekler genellikle yurt dışında yaşayan ve uzun süreli konaklayan konuklarımızdan geliyor.
Ayrıca kendimiz için pişirdiğimiz yemeklerimiz hatta bunu keşfeden ve “Bugün kendinize ne pişirdiniz?” diye soran konuklarımız var. Karadeniz ve Abhaz kökenli ailelerin çocuklarıyız biz. Karalahana dolması, karalahana yemeği, mısır ekmeği, hamsili ekmek, hamsili pilav, yaprak sarma, çerkez tavuğu, lepsi, mamursa (abhaz pastası), enginar, ege sebzelerinden ne bulduysak pişirmiş olabiliriz, belki siz de tadına bakma fırsatı yakalarsınız.
Antmare Mutfak’tan çıkan her yiyecekte yüksek oranda sevgi kalorisi mevcut.
Sanırım herşeyden biraz bahsedebildik. Buradan kucak dolusu sevgiler, belki bir gün ANTMARE’de yollarımız kesişir…
NOT: Bu söyleşi, Lezzet sayfamızda Altın Kızlar’ın özel tarifleriyle devam ediyor.