Her ne kadar ‘yaşamak için yemek’ düsturu sağlıklı yaşamın temel kanunu olsa da yemeği bir bilim ve sanat dalı gibi gören gastronominin tüm dünyada yükselişe geçtiği ortada. Tarih, kültür ve doğal güzelliklerin peşindeki gezginlerin arasına yerel lezzetler uğruna uzun yollar katetmekten çekinmeyenler de dahil oldu. Biz de bu sayımızda Ankara’dan Antep’e, Hatay’dan İzmir’e, oradan da Rize’ye ve Artvin’e uzanan bir lezzet rotası çizdik.
Gastronomi turizmi henüz emekleme aşamasında olsa da ülkemizin zengin mutfak kültürü, dünyanın dört bir yanından turist çekiyor. Yine de yapacak çok şey var. Yerel lezzetleri dünya standartlarına taşımak, hikâyelerini araştırıp sahip çıkmak ilk akla gelenler. Biz şimdilik el yordamıyla da olsa ülkemizin gastronomi haritasını çıkarmak istedik ve gastronomik bir seyahatin lezzet duraklarını derledik.
Doğal olarak kadim bir yemek kültürüne sahip Güneydoğu Anadolu’dan başlıyor yolculuğumuz.
KEBAP DİYARI
Mardin, Urfa ve Antep’in öne çıktığı Güneydoğu Anadolu mutfağı denilince isot ve kebap geliyor akla. Kebapların bunca övgüye mazhar olmasının altında yatan sır, etlerin acılı-ekşili baharatlarla terbiye edilmesi ve kömür ateşinde pişirilmeleri. Belli başlıları; kemeli tike, yenidünya, patlıcan kebabı, yoğurtlu, büryan, haşhaş kebabı, soğanlı kebap ve alinazik. Bu kebaplara duvaklı pilav, şehriyeli, mercimekli, ciğerli, meyhane pilavı, firikli, mığrıbi gibi pilavlar eşlik eder. İçli köfte de çiğ köfte de aslında iç pilavlardır.
Baklava bu bölgeden sorulsa da üzümlü ve sütlü tatlılar da zengin bir çeşitliliğe sahip. Tene helvası, top helvası, nişe bulamacı, şıllık, şöbiyet, bülbül yuvası, dolama, fıstık ezmesi, fıstıklı kadayıf, burma kadayıf, nuriye, zingil, revani, halbur hurma, küncülü akıt, bölgenin ünlü tatlıları. Bunca yemeğin üstüne bir kahve iyi gider. Bölgeye özel bir kahve çeşidi olan mırra’yı hazırlaması zordur. İçimi de serttir.
Halil İbrahim Sofrası sözünün kaynağı olan Urfa sofrasında olması muhtemel lezzetlere gelince; tirit, üzlemeli pilav, elma aşı, külünce, ezme kebabı, kıymalı semsek, tepsi kebabı, peynirli helva, palıza, şıllık, haside, küncülü akıt, zingil, kadı beyni, un bulamacı, palıza… Keme kebabı ise sadece martta ve nisanda yetişen keme mantarından yapılıyor.
Gaziantep, gastronomi turizmine yatırım yapan öncü şehirlerden biri. Ekşili köfte, malhıtalı, akıtmalı, iç katması, simit kebabı, yoğurtlu kebap, lahmacun, pirpirim, börk, mıcırık, doğrama, kabaklama, yuvarlama ile baklava başta olmak üzere şerbetli tatlıların onlarca çeşidi…
GÜNEYDOĞU ANADOLU MUTFAĞI BİNLERCE YILLIK PEK ÇOK KÜLTÜRDEN İZLER TAŞIYOR. İSOT İSE BÖLGE SOFRALARININ ESAS AROMASI.
Bu fasılda Diyarbakır yemeklerinden de söz etmeden geçmek olmaz: Meftune çeşitleri, etli eşkili dolma, belluh, hıllorik, pıçık, sığma, duzaklı pilav, keşkek…
BÜRYAN: KEBAPTAN ÇOK DAHA FAZLASI
Doğu Anadolu mutfağı, son yıllarda Van kahvaltısıyla keşfedildi. Ama bölge mutfağı bundan çok daha fazla zenginliğe sahip. Örneğin Erzincan’ın evelik sarması; yöreye özgü bir bitki olan evelikten yapılıyor. Hakkari’de çok sevilen Doğaba, biraz zahmetli bir yemek. Kemikli et, köfte, nohut ve yoğurt gibi malzemelerle yapılıyor ve en incelmiş damaklarda bile iz bırakıyor.
Bükmeli sırın, Elazığ’a ait yoğurtlu bir hamur yemeği. Bir başka hamurlu lezzet de Ağrı’da. Çiriş ketesi. Ağrı’da yetişen çiriş otundan yapılıyor ve rivayet o ki bağımlılık yapıyor.
Bölge mutfağının yıldızı ise Bitlis’in ünlü Büryan kebabı. Kızgın kuyularda saatlerce pişirilen bu leziz et yemeği, gastronomi tutkunlarının baş tacı edeceği türden bir yemek.
KAYSERİ MANTISI, ANKARA TAVA
İç Anadolu’nun en sevilen lezzetlerinin başında arabaşı geliyor. Tavuk suyuyla yapılan ve içinde hamur olan bir çorba. Bölgenin diğer ünlü yemeği Kayseri mantısı olsa gerek. Kayseri’ye özgü bir tatlı olan nevzine de unutulmamalı.
YEMEKLERİ KADAR GÖNLÜ DE ZENGİN OLAN ANADOLU İNSANI, SOFRASINDA KONUK AĞIRLAMAKTAN, ONA HİZMET ETMEKTEN MUTLULUK DUYUYOR.
Bir tava yemeği de Ankara’nın tavası. İsmi yanıltıcı olsa da Ankara tavası da hamur değil et yemeği. Sotelenmiş etten ve arpa şehriyeden yapılıyor.
Mevlana’nın şehri Konya, etli ekmeğiyle ve nohutlu yahnisiyle ünlü. Ayrıca bamya çorbası, saç arası ve Konya’ya özel höşmerimi de listeye ekleyelim. Bir de şeker, soğan ve domates gibi günümüz mutfaklarının vazgeçilmez malzemelerinin kullanılmadığı geleneksel derviş mutfağının seçkin lezzetlerini de mutlaka tatmanızı öneririz.
BÖREK DEĞİL TATLI, HAMSİ DEĞİL PİLAV
Karadeniz mutfağı mısır, lahana ve hamsiden oluşur diye düşünüyorsanız çok yanılıyorsunuz. Malzemenin sınırlı olduğu doğru, ama yaratıcılık ve yöresel şakacılık mutfağına da yansıyor. Rize kökenli hamsili pilav örneğin. Karadeniz lezzetlerinin pek çoğu gibi başlangıçta yadırgansa da çok sevilen bir yemek bu. Laz Böreği de adının aksine şerbetli ve muhallebili bir hamur tatlısı. Alttan alta hissedilen acının sebebi ise muhallebisindeki karabiber.
Artvin’in pileki ekmeği, mısır ekmeği kadar bilinmese de saçta yapılan bu ekmek mutlaka denenmeli. Tabii karalahana sarması yemeden de dönmemeli.
Trabzon peyniriyle yapılan, yörede mıhlama ya da muhlama denilen tereyağı ve peynir şöleni, kahvaltıdan akşam yemeğine her öğünde yenebiliyor.
HÜNKÂRLARIN SOFRASI
Marmara’nın kalbi İstanbul’un mutfağı, her şeyden önce bir hünkâr sofrasıdır. Bu şehirde iz bırakan kadim kültürlerin yanı sıra Yahudi, Ermeni ve Rum mutfaklarından da izler taşır. Etin de balığın da sebzenin de kırk türlü pişirilme şekli vardır İstanbul mutfağında. Papaz yahnisi, pırasa köftesi, patlıcanlı börek, tereyağında gelincik balığı, herissa, topik, uskumru dolması, midye dolması ve saymakla bitmeyecek daha nicesi, ortak bir tarihin süzgecinden süzülüp gelirler sofralara. Üstelik bu lezzetler hiç ummadık bir semtte, hiç ummadık bir restoranda, hatta bir sokak tezgâhında çıkabilir insanın karşısına ve bu şehrin büyüsünün sırrının, farklı kültürlere kucak açmasında olduğunu hatırlatır.
Bursa da pek çok medeniyete ev sahipliği yapmış, dolayısıyla mutfağı da bu zenginlikten nasibini almış bir şehir: İskender kebabı, kestane şekeri, tahinli pide, cantık, çardak kebabı, damat paçası, gerdanlı akıtma, çullama, sakızlı kebap, sazan dolması, kul aşı, lalezar, kavata, soğan karıştırması, yumurtalı patlıcan, ayva galyası…
ANADOLU MUTFAĞI ZENGİNLİĞİNİ, FARKLI KÜLTÜRLERİ KUCAKLAMA-SINDAN ALIYOR. BU YÜZDEN LEZZETLERİ HEM ÇOK YABANCI HEM ÇOK TANIDIK.
Bir başka kadim şehir olan Edirne’nin de ciğer yemeklerinin yanı sıra kulaç, yoğurtlu kulak, köbete, kaçamak, malika, etli marul dolması, nohutlu ekmek, katmerli pazı böreği, mamzama, hardaliye, borani, zırva ve bir peynir tatlısı olan belmuş sadece ilk akla gelenler.
Köftesiyle ünlü Tekirdağ’da çeneçarpan çorbası, cıllık, elbasan tava, gülbarak böreği, hakuk, kale, mangır, papaz mancası, pireşe, şaraşura, zennik, kapama, oğlak çevirmesi, sütlü çorba, kırma, bakla çorbası, kalbur tekerlemesi de gitmişken denenmesi gereken lezzetler.
YARATICI TATLAR
Sırada Akdeniz var. UNESCO, 2019 yılında gastronomi alanında Hatay’ı “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dahil etti. Haliyle lezzeti tescilli Hatay mutfağının lezzetlerini sıralamadan önce merkez ilçesi Antakya’nın bilinen ilk tarımın yapıldığı bölge olduğunu da belirtelim. Tabii bir de Hatay ve Antakya’nın mutfağına da yansıyan çok kültürlülüğünü. Oruk, öcce, ekşi aşı, katıklı ekmek, tepsi kebabı, beyaz kabak boranisi, muhammara, bakla ezmesi, humus, kepse pilavı, kaytaz böreğinin yanı sıra künefesi, taş kadayıf tatlıları, turunç reçeli unutulmaz tatlar arasında sayılmalı.
Adana mutfağında ise un, bulgur, et ve çeşitli baharatların bir arada kullanılıyor. Adana kebabının yanı sıra kesme, yüzük çorbası, düğün çorbası, süllüm, mercimekli ıspanak başı, kabak çintmesi, ekşili topalak, sarmısaklı köfte, içli köfte, sakatat dolması, karakuş tatlısı, taş kadayıfı ve halka tatlısı kentin özgün yemeklerinden.
EGE’NİN BAŞ TACI: KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI
Ege mutfağı elbette ot demek, zeytinyağı demek, en çok da kabak çiçeği dolması demek. Yanından yürüyerek geçtiğiniz pek çok ot, eşsiz lezzette zeytinyağlı yemek olarak da çıkabilir karşınıza, leziz bir içecek olarak da. Şevketi bostan, deniz börülcesi, turp otu salatası, çibes, kazayağı, radika, gelincik, köremen, su teresi, sinir otu, helvacık otu, Arapsaçı, stifno, hodan (kaldırık), iğnelik, kaya koruğu, kuş otu, sirken, tilkişan, zahter, dağlama, efe otu yemeği, otlu börek, pazı ve zeytinyağlı yaprak sarma bir solukta sayabildiklerimiz. Ve tabii, İzmir Köfte, zeytinyağlı fava, Çökertme kebabı, Ege usulü keşkek, balığın envai çeşidi…