Radisson Blu Hotel Istanbul Asia otelimizin executive sous chef’i Engin Tükenmez’in kapısını çaldık ve “EQ okurlarına özel bir yılbaşı menüsü hazırlar mısınız?” diye sorduk. İşte şefimizin ekibiyle birlikte dergimize özel hazırladığı menü ve tarifleri…
DAĞ MANTARLI, SEBZELİ DANA ANTRİKOT SARMA: BUĞDAY RİSOTTO YATAĞINDA CAFE DE PARIS SOS EŞLİĞİNDE
Malzemeler:
Et ve marinasyonu için
- 200 gr antrikot (ince dilim 100’er gramdan 2 adet)
- Taze kekik
- Taze biberiye
- 50 gr süt
- Zeytinyağı
- 1 tutam tuz
- 1 tutam karabiber
- 1 diş sarımsağın yarısı (ezilmiş)
İç harç için
- 100 gr istiridye mantarı
- 50 gr havuç
- 50 gr sakız kabak
- 50 gr kereviz sapı
Buğday risotto için
- 100 gr buğday
- 1 tutam tuz
- Yarım çay kaşığı karabiber
- Yarım diş sarımsak
- 30 gr toz parmesan
- 50 gr krema
- Yarım muskat
Cafe de Paris sos için
- 50 gr tereyağı
- 1 diş sarımsak (ezilmiş)
- 200 gr krema
- 20 gr rokfor peyniri
- 1 tatlı kaşığı hardal
- Yarım çay kaşığı tuz
- Yarım çay kaşığı köri
- Yarım çay kaşığı zerdeçal
- Yarım çay kaşığı karabiber
- 1 dal ince kıyılmış dereotu
Hazırlanışı:
Etleri kalın bir poşetin içine alıp iyice ezin ve derin bir kabın içine alıp taze kekik, taze biberiye, süt, zeytinyağı, tuz, karabiber, sarımsak ile iyice karıştırdıktan sonra 30 dakika bekletin. Ardından etleri döküm tava veya ızgarada, altı ve üstü iz alana dek pişirin ve kenara alın.
İç malzemesi için mantarı, havucu, kabağı, kereviz sapını jülyen kesin, az miktarda sıvı yağ, tuz, karabiber ve sarımsağını ilave edin.
Sebzeleri yüksek ateşte ayrı ayrı soteleyip soğumaya alın. Hazırladığınız sebzelerin her birinden birer adet alıp antrikotun içine yerleştirin, rulo şeklinde sıkıca sarın ve kürdanla sabitleyin. Önceden ısıtılmış fırında 190 derece 8 dakika pişirin.
Buğday risotto yapımı
Buğdayı bol suda iyice haşlayın. İçine tuz, karabiber, sarımsak, muskat rendesi ekleyin. Suyunu iyice çektikten sonra kremasını ekleyin. En son da parmesanı ekleyin, yemeğe hazır.
Cafe de Paris yapımı
Bir tavaya bütün malzemeleri ekleyip kısık ateşte yavaş yavaş karıştırarak sosu kaynatın ve kenara alın.
Tabaklama
Geniş bir tabağa buğday risottoyu kaşık yardımı ile yayın. Fırından çıkardığınız etleri risottonun üstüne, 2 adet yerleştirin ve kısık ateşte ısıttığınız cafe de Paris sosu üzerine kaşıkla yavaşça dökün.
5 PEYNİRLİ KREP, FESLEĞENLİ KÖZLENMİŞ DOMATES SOS EŞLİĞİNDE
Malzemeler:
Krep hamuru için
- 215 gr un
- 500 ml süt
- 4 yumurta
- Yarım çay bardağı ayçiçek yağı
- 1 çay kaşığı ucu ile tuz
İç harcı için
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 50 gr cheddar peyniri
- 50 gr rende mozarella
- 50 gr rokfor peyniri
- 50 gr toz parmesan
- 50 gr İzmir tulumu
- 0.05 gr taze fesleğen
- 25 gr un
- 20 gr tereyağı
- 50 gr yarım yağlı süt
- 1 tutam tuz
- 1/4 muskat rendesi
- 100 gr kaşar peyniri
- 1 diş sarımsak (yarısı ezilmiş)
- 1 yumurtanın sarısı
Alt sos için
- 100 gr domates
- 10 gr sıvı yağ
- 1/2 diş sarımsak
- 10 gr kereviz (rende)
- 10 gr havuç (rende)
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- Yarım çay kaşığı tuz
- Bir tutam toz karabiber
- 1 buçuk çay kaşığı sirke
Hazırlanışı:
Krep yapımı
Un, tuz, süt ve suyu karıştırma kabına alıp hiç topak kalmayana kadar çırpın. Yumurtaları ekleyip biraz daha çırpın. Teflon tavaya 1 çay kaşığı tereyağı veya sıvı yağ koyup fırça ile yayın. Kızgın tavaya 1 kepçe krep hamuru döküp yayın. Her iki tarafını çevirerek hafif kızarana kadar orta ateşte pişirin. Tüm harcınız bu şekilde pişirin.
Beşamel sos ve iç harcın yapımı
Tereyağı ve sıvı yağı küçük bir tencereye alıp kısık ateşte eritin. Unu ilave edip sürekli karıştırarak kavurun. Sürekli karıştırarak 1.5 su bardağı sütü yavaş yavaş ilave edin. Çırpıcı ile hızlıca çırpıp topak kalmamasını sağlayın. Sos kaynayıp koyulaştıktan sonra tuz, karabiber, sarımsak, muskat rendesi, 1 yumurtanın sarısını da ekleyerek kaynayıncaya kadar karıştırarak pişirin. 1-2 dakika kaynadıktan sonra sosu ocaktan alın. 5 çeşit peyniri rendeleyin. Beşamel sostan biraz ekleyin. Biraz taze fesleğen kıyıp ilave edin. Karışım hazır. Not: Üstü için biraz beşamel sos ayırın.
Sosun yapımı
Domatesleri küp küp doğrayıp 200 derecede önceden ısıtılmış fırında 10 dakika fırınlayın. Derin bir tencereye sıvı yağı alın. Üzerine birkaç parçaya ayırdığınız sarımsakları, havuç ve kereviz rendesini, domates salçasını ekleyip 1-2 dakika kavurun. Domatesleri ilave edin. Ara ara karıştırarak domatesler eriyene kadar yarım saat kaynatın. Suyunu salan ve yumuşayan domatesleri blender’dan geçirin. Ardından kevgirden geçirin. Spatula ile ezerek çekirdeklerini ve kabuklarını ayrıştırın. Domates sosunu tekrar tencereye alın. İçerisine sirkeyi, şekeri ve tuzu ilave edip karıştırarak 10 dakika kaynatın.
Tabaklanması
Her bir krepin içine hazırladığınız 5 peynirli içten 2 yemek kaşığı kadar koyun. Sağ ve sol kenarlarında birer parmak boşluk bırakıp içe doğru kapayın ve rulo şeklinde sarın. Krepleri yağladığınız tepsiye yerleştirin, üzerine ayırdığımız beşamel sostan sürün. Üzerine az miktarda rende kaşar ilave edip önceden 180 derecede ısıttığınız fırında 15 dakika pişirin.
Geniş bir tabağa domates sostan yarım kepçe koyup fırından çıkan kreplerden ikisini tabağın ortasına yerleştirin.
NARLI TABULE SALATASI (4 kişilik)
Malzemeler:
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet taze nane
- 3 taze soğanın yeşil kısımları
- 1 domates
- 1 su bardağı ince bulgur
- 1 adet nar
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi
- 1 limonun suyu
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- 1 tutam tuz
Hazırlanışı:
Maydanoz, taze nane, soğan, sarımsaklar ve domatesi küçük doğrayın. Bulgurun üzerine sıcak su döküp 20 dakika demlendirin. Yumuşayan bulgura doğradığınız malzemeleri ekleyin. Nar ekşisi, limon suyu, zeytinyağı ve tuzu ilave edip karıştırın. Servis tabağına alıp üzerine nar taneleri ile servis yapabiliriz.
ANTEP FISTIĞI EZMESİ KREMALI SOĞUK CHEESECAKE: FISTIKLI ÇİKOLATALI KAVRULMUŞ KADAYIF EŞLİĞİNDE
Malzemeler:
- 50 gr tereyağı
- 100 gr kakaolu bisküvi
- 33 gr krema (4 yemek kaşığı)
- 30 gr Antep fıstığı ezmesi
- 330 gr labne peyniri
- 100 gr Antep fıstığı kreması
- 166 gr fildişi kuvertür
- 100 gr kavrulmuş kadayıf
Hazırlanışı:
Bisküvileri rondodan geçirin, tereyağını eritip üzerine dökün ve karıştırın. Şeffaf bardağın dibine döküp düzeltin.
Fıstık kreması ve labneyi bir kaba alın, mikserle ya da çırpma teliyle karıştırın. Fildişi çikolatayı eritip ilave edin, tekrar karıştırın. Bardağa az miktarda dökün.
Ayrı bir kapta kavrulmuş kadayıf ve fıstık ezmesini karıştırın.
Bisküvi karışımının üzerine fıstık kreması labne karışımını az miktarda ilave edin. Sonra kadayıf karışımını az miktarda ilave edin. Ve yine fıstık karışımı ekleyin. Çeşitli mevsim meyveleri ile süsledikten sonra 15 dakika dolapta dinlendirin, yemeye hazır.